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求正宗开水白菜的做法
2019-08-10 11:10    来源: 未知      点击:

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  大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克.

  1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温。

  2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。

  3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。

  严格地说来,这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。

  1、说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。

  2、所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

  3、将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。

  4、微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入漏勺中,用“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则另作他用,不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,即成。

  开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。

  开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败!

  展开全部哈哈!这个是高级清汤哦!!我就不发网上的,我接触过这个:特点哈:汤清澈见底,味鲜美。

  主料:老母鸡,老母鸭···,猪排,火腿蹄,生姜,葱,精盐,料酒,胡椒粉,鸡脯肉,猪瘦肉。!鸡脯猪瘦肉剁泥!一会制糁的,打浮沫用!!清水适量(我做是15千克),主料洗净入锅,旺火烧,加姜葱料酒,移至小火加盖保持微沸!熬3H,扫汤用糁加精盐胡椒面压成饼入汤内,保持80C吊汤即可!!

  展开全部这个菜应该是西菜中做来着。 我的办法是从西餐菜谱上找来的,按工序上来讲,是最简单的

  清汤就是要用肉泥来做的。 简单的办法是,用凉的底汤,加充分混合了几个全鸡蛋的肉泥。一公升的底汤,估计要用300克到400克左右的肉泥加三个生鸡蛋,和底汤充分混合搅拌!(一定要充分搅拌。这个时候一锅汤变成一锅肉粥,但是不怕,烧好之后汤就基本上清了)

  中火烧开,马上转小火炖, 你会看见肉泥将汤中的杂质吸附起来,变成一团,之后大约40分钟到一个小时吧,关火,然后直接用汤勺将锅里的汤舀出来(动作要轻,肉球不要碰散), 注意,所有再此之后用来装汤的容器里不能有油腻

  1、肥母鸡洗净,和猪排,火腿下砂锅,加水烧开后除去浮沫,用文火熬成清汤;2、白菜心去帮留心,在根部切十字刀,用开水略烫;

  大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克.

  1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅下的温度大概7,80度就可以;一锅高汤上要放个网漏,文火保温。

  2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。

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